BEGINI CARA FERMENTASI KAKAO MUTU A

Ragi yang digunakan untuk mempercepat waktu fermentasi yang diharapkan dapat dimanfaatkan oleh petani kakao sehingga mutu biji kakao yang dijual dalam keadaan terbaik yang akan meningkatkan nilai tambah bagi petani.

Biji kakao kering asalan terlebih dahulu direhidrasi dengan menggunakan air dengan suhu 40 °C untuk mengaktifkan kembali mikroba yang mengering di bagian pulpa dan dibiarkan selama ±10 menit. Fermentasi dilakukan selama 5 hari dimana selama fermentasi berlangsung diamati pH, suhu, indeks fermentasi dan total asam biji kakao.

Penggunaan Saccharomyces cerevisiae sebanyak 1,5% dari berat biji kakao kering menghasilkan biji kakao dengan nilai indeks fermentasi 1. Biji kakao kering yang diperoleh memiliki kadar air 7,4%, dan jumlah biji per 100 gram sebanyak 82 biji sehingga dikategorikan ke dalam mutu A sesuai SNI 01-2323-2008.(r10)